Alimento pregiatissimo, il riccio di mare è un invertebrato marino. Se ne consumano le uova, che sono piccolissime e che sono raggruppate a stella. Il loro colore è giallo-arancione, e sono una vera prelibetezza. Perché? Perché catturare il riccio di mare è difficile, e la sua parte edibile limitata. Il suo sapore? Un equilibrio perfetto tra il dolce e il salato, ed è talmente particolare che non necessita di alcun condimento né di alcun aroma.

Perché è crudo, che il riccio di mare viene consumato. Le uova vengono estratte direttamente dal riccio spaccato, oppure aggiunte fresche agli spaghetti. Sono ricche di proteine e di grassi essenziali, ma è fondamentale che i ricci di mare siano freschissimi. E sono freschissimi quelli che al Ristorante Le Volte vengono serviti, protagonisti di un primo straordinario insieme agli spaghetti del pastificio agricolo Mancini.

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